時序入秋，揮別夏季的煩悶燥熱，天氣日漸帶有些許涼意，嚐一口異國風味的野菇紅藜油封甜椒卷，再來點炙燒鯖魚佐火龍果醬和爐烤豚肉小里肌，清爽的好滋味，在秋涼的日子裡繼續保有健康活力！

食譜示範與設計｜REST&RUN活力廚房料理達人黃昭榮

攝影｜陳家偉  文字整理｜陳安琪

野菇紅藜油封甜椒卷

藜麥富含營養及膳食纖維，近年在歐美正風行，其實台灣也有原生種紅藜麥，滋味一點也不遜色，煮熟後與菇類拌炒製成甜椒卷，嚐一口，美妙的異國風味讓人驚豔！

食譜

材料

紅椒 1顆

蘑菇 40g

杏鮑菇 40g

袖珍菇 40g

香菇 40g

台灣紅藜麥 20g

南瓜 80g

牛奶 20g

雞高湯 100g

時蘿 適量（裝飾用）

義大利香菜 適量（裝飾用）

九層塔 適量（裝飾用）

百里香 少許

法國鹽之花 少許

黑胡椒 少許

橄欖油 適量

作法

1.紅椒洗淨去蒂除籽，微烤表面後加入少許鹽、黑胡椒、百里香，再淋上橄欖油，放入烤箱以170℃烤至熟透。

2.水滾後放入紅藜烹煮約12分鐘，撈出瀝乾備用。另將南瓜、牛奶、雞高湯和百里香一起煮軟後，打成泥狀過篩，製成南瓜泥。

3.將一半份量的菇類切丁或切片，用平底鍋煎至香味出現，接著放入熟紅藜麥一起拌炒，用適量的鹽、黑胡椒和義大利香菜調味。

4.將炒好的野菇紅藜麥鋪在烤好的紅椒上捲起。另一半的菇類乾煎後加入高湯，熬煮為濃稠醬汁，將紅椒卷、南瓜泥搭配醬汁盛盤即可享用。

料理小撇步：

1. 台灣紅藜麥顆粒較細，可置於紗布上清洗，再以紅藜：水＝1：4之比例烹煮。

2. 雞高湯以雞骨500g、紅蘿蔔1條、西芹2片、洋蔥1/4顆、水2000cc熬煮，熬煮前先將雞骨過滾水除肉渣血水，熬出的高湯才會清澈。

炙燒鯖魚佐火龍果醬

高纖、低熱量的火龍果，坊間常見紅肉與白肉兩個品種，果肉飽滿又多汁清甜，就連花和皮也能入菜，搭配富含DHA、EPA多種礦物質的鮮美鯖魚，吃起來健康無負擔。

食譜

材料

鯖魚清肉 1條（約100g）

蒜苗 50g

蔬菜高湯 少許

白肉火龍果球 8-10顆

火龍果皮 10g

火龍果花瓣 6片

紅龍果肉 100g

蘋果醋 少許

白酒 少許

檸檬汁 少許

薑黃 10g

橄欖油 少許

液態鮮奶油 5g

鹽 少許

黑胡椒 少許

作法

1.鯖魚去頭清理內臟後，片下魚肉除魚刺，撒少許鹽和黑胡椒調味。烤盤塗抹適量橄欖油，魚片以180℃烤 3 分鐘後，用噴槍將魚皮炙烤出香味。

2.蒜苗切片用橄欖油以小火炒香、下白酒嗆味，接著倒入蔬菜高湯和液態鮮奶油一起燉煮約40分鐘至湯汁收乾，用鹽和胡椒調味。

3.火龍果皮內側切絲，冰鎮後以蘋果醋、檸檬汁、橄欖油拌勻冷藏；以挖球器取果肉；花瓣以橄欖油清炒並滴入少許檸檬汁。

4.薑黃加油炒香再放入紅龍果拌炒，倒下蔬菜高湯煮3分鐘，用果汁機打成濃稠醬汁。盛盤時將蒜苗鋪在鯖魚下，食用前淋點醬汁，滋味特別爽口！

料理小撇步：

1. 薑黃又名黃薑，市場有販售，而火龍果花在產季亦可在市面上看見蹤跡。

2. 清甜的蔬菜高湯是以紅蘿蔔1條、西芹2片、洋蔥1/4顆、適量高麗菜葉或梗加上水2000cc熬煮而成。

爐烤高雄豚肉小里肌

小里肌即為俗稱的腰內肉，肉質細緻無筋，適合各年齡層的人食用。小里肌經爐烤後散發香氣，輔以清爽的杏鮑菇、櫛瓜和水煮薏仁，一次補充蛋白質和膳食纖維，享受多層次的豐富口感。

食譜

材料

豬小里肌肉 140g

鯷魚 20g

味噌 12g

蒜仁 20g

櫛瓜 20g

杏鮑菇 1顆

Gruyere起士 5g

白酒 10g

薏仁 20g

葡萄 30g

雞高湯 150g

百里香 少許

法國鹽之花 40g

黑胡椒 40g

義大利綜合香料 40g

作法

1.豬里肌用鹽、胡椒、綜合香料醃5分鐘，以橄欖油煎至表面散發香味，放入180℃烤箱烤 7分鐘後取出備用。

2.將鯷魚、味噌、蒜仁一起打成泥，以湯匙在細網上磨壓過濾，薏仁洗淨後倒入雞高湯中，以小火悶煮至熟。

3.櫛瓜表皮洗淨切段（約2-3公分厚），去除中心，將杏鮑菇切碎丁，先乾炒至散發香氣再加點橄欖油拌炒，和切細碎的起士丁一起填入櫛瓜中央烤熟。

4.將白酒和百里香、葡萄、雞高湯熬煮成濃縮醬汁（液體量濃縮一半），最後將所有成品擺盤即可端上桌。

料理小撇步：

1. 豬小里肌的肉質軟嫩、脂肪量少，稍微汆燙或香煎再淋點醬汁就很好吃了！

2. 濃縮醬汁必須熬煮至精華釋出、質地變濃稠，通常必須耗費兩小時甚至更長的時間。