Calmclam淡定の蚌

台義式料理食堂

義式料理就是義大利麵、蔬菜海鮮湯？而熱炒、陽春麵就得是台式飲食的模樣？學設計出身的料理長區忠鈞指出，這些傳統刻板的定義，侷限了料理的國界與想像，他創立「Calmclam淡定の蚌」，要重新定義台義料理的精神與美味。

自承受到日本「和式洋食」的啟發，區忠鈞說，如果漢堡排、蛋包飯能成為「東洋遇上西洋」深受喜愛的日菜經典，那麼與其一昧追求義式菜譜，他更希望以台灣料理為主體結合西式烹調元素研發「台義合併料理」，讓義餐與台菜混搭出美好的料理新滋味。

「義大利人是歐洲的台灣人，台、義飲食有幾個共通之處，就是就地取材、崇尚原味、佐以色彩豐富的配菜。」區忠鈞離開台北「南漂」，著眼的是港都住民味覺視野的開闊，以及有山有海有港的高雄，很能就近滿足料理創作者最需要的豐富食材。他認為台菜長期被「俗擱大碗』、「呷粗飽」等形象連結，其實是委屈的，「Calmclam淡定の蚌」在食材、工法、料理創意及用餐空間與時俱進，以「西餐台吃」的新形式，打造「精緻義大利風台菜」的可能性。

每日到鳳農果菜市場採買，同時不忘向鄰里婆婆媽媽討教「私房好去處」，開店一年多收穫滿載，像是在衙愛街找到的小肉攤、冬季才盛產的皇帝豆等，都是他的心頭好。「食材能堆疊成菜餚，想法能昇華成精神。」透過廣泛運用食材、大膽創新，勾勒出台式洋食的新樣貌。

特色推薦

燉番茄漁夫盤

向在地小農採買的牛番茄切塊加入洋蔥、高湯及大量蒜頭燉煮至熟透香軟，加入布袋文蛤、澎湖中卷、草蝦及些許香料即成，通盤有高雄人的豪氣阿莎力，吃來非常過癮。

蒜油大蛤檸檬蝦麵

鐵鍋乾煎，置入高湯、蛤蜊燉煮。將前鎮在地師傅自製義大利手工現做麵條水煮1-2分鐘，加入前述海鮮醬汁拌勻，灑些檸檬汁調味即成。手製麵條口感滑順、勁道十足。

香料爐烤豬五花卷（需一週前預約）

現宰溫體豬三層肉加入蒜頭、胡椒及杜松子、小茴香、肉桂等香料醃漬，冬季加入前鎮的皇帝豆，其他季節改用櫛瓜、白花椰、高山白花芥蘭等，高溫燜烤3.5小時再以低溫烘乾一晚，製程繁複，一週限量供應10份。

料理長的話／區忠鈞

我要用技術和廚藝，淋漓展現在地食材的新風貌、新價值！