以自然為師，尋找食材真價值
杉林大野山雞 黃啟洋
從餐旅學校畢業成為專業廚師、又去了澳洲遊學打工，發現在食品工業化環境下，許多蔬果肉類被迫加速生長、過度催熟，失去原本的風味營養，於是我決定與父親一起改行、移居山林，親手打造「有靈魂的食材」，尋找飲食文化最核心的「真食價值」，務農更成為畢生的夢想。
我們從北部來到高雄杉林，成為山野新住民。此地位於玉山山脈最尾端，遠離都市塵囂，有大片原生樹林，正是最佳農牧環境。這片風景美麗天成，我們以極低密度、近乎野放的方式養山雞，種植適合節氣的瓜果、藥草，讓萬物互相滋養。林間百草、土中的小蟲、熟透的果實都是雞隻最棒的食物來源，山雞的排泄物則是果樹的完美肥份，千萬年來自然界的運作規律而充滿美感。
放山飼養 有靈魂的食材
去年開始養黑豬，我沒有用豬舍眷養，而是在廣大土地上圍起幾乎看不見邊界的圍籬放山飼養。有句戲謔俚語說：「沒吃過豬肉，也應該看過豬走路。」有趣的是現代社會吃過豬肉算什麼，看過豬跑步才叫稀奇！在我家牧場上，隨時可看見沒吃飽的豬出來覓食，吃太飽的出來散步，那畫面就像美味的「培根」跟「火腿」滿街跑似的，超有趣。而放山雞一般飼養約十至十一週，我堅持十六週足齡飼養，雖然最後五週雞光吃飼料不長肉，不符效益，但多出五週可大幅降低雞肉的含水量，使肉質彈牙飽滿、鮮嫩甘美，這就是我所強調的「有靈魂的食材」。
「闔家共耕」能與家人一起工作、互相陪伴，是最棒的收穫；但兩代間觀念歧異，也充滿挑戰。例如長輩們人情包袱大，一遇到親朋好友就「隨便賣」，這絕非常規，因此我力求制度化、數據化，建立起生產、銷售營運模式，希望為長久經營奠下穩固基礎。我運用自己的烹飪專業，研發滴雞精、醉雞、滷雞腿等真空包熟食，讓牧場從一級生產成功躍升到二級加工，也成立門市與消費者互動。未來並不以擴張規模為優先，而希望爭取更廣闊的消費客層，讓農場基礎扎根更深。
記得有次在法國修業旅行，我嘗試在院子種番茄，不施肥不催熟，讓它在陽光雨水滋潤下自然成熟，果肉扎實、酸甜比均勻平衡，正是食材都該擁有的風土滋味—這就是我和父親傾力以赴的目標，一定堅持到底。
型農私房料理：
放山雞湯
雞肉是百搭的家常食材，尤其放山雞肉質結實，最適合煮湯。秋冬時節加白蘿蔔、山藥、香菇與薑片少許，濃郁滋補；夏季時加入鳳梨苦瓜醬或剝皮辣將燉煮，甘甜開胃。
型農 黃啟洋
高雄餐旅大學畢業/
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