老行業「煮」出新氣象

三代總鋪師  李芝瑜、呂昭輝

辦桌出少年  「食」尚台菜味

李芝瑜、呂昭輝接棒家族的辦桌事業，一個擺盤裝飾餐桌氛圍、一個炒菜煲湯展現手路菜，無論是公園、果園、駁二草地還是海上遊艇都能舉行辦桌盛宴，兩人要用年輕大膽的新作風傳承阿嬤手路菜，創造人們對辦桌的無邊新想像。

高雄內門是馳名全台的「辦桌王國」，全盛時期鄉內有超過上百位總舖師，堪稱「食神之鄉」。翔龍筵席是當地傳承三代的辦桌老字號，回家接手辦桌事業的李芝瑜、呂昭輝以第一代總鋪師李張金葉、也就是李芝瑜阿嬤之名，成立「金葉摸油湯」，並不打算走長輩的舊路：「誰說辦桌一定得是傳統模式？我們什麼都做、什麼都接，什麼都可以大膽嘗試。」

同樣辦桌，力求在「重視菜色」的長輩和「要求美感」的年輕人之間獲得平衡。從小跟著父親到處辦桌，長大後在台北從事精品設計的李芝瑜深刻了解，年輕人不喜歡辦桌並不是因為菜色料理不好吃，而是從環境到擺盤都不夠精緻的關係。她感嘆：「從前為求方便快速、節省成本，辦桌用的餐具、桌巾都是一次性，場地缺乏美感，上菜服務也比不上餐廳，因此即便菜色料好實在又美味，還是會被很多年輕人拒於門外。」

李芝瑜是「辦桌養大的小孩」，喜歡辦桌時鄰里相互幫忙的溫暖氛圍，長大後眼見辦桌熱潮一路式微，甚至目睹一對新人威脅長輩，「若要用辦桌宴客就不結婚」的窘境，決定回鄉重振辦桌事業。她的決定很快獲得呂昭輝支持，體諒女生拿大鍋鏟太辛苦，原本就喜愛料理的他辭掉台北的工作，開始跟著岳父學煮食。

「金葉摸油湯」與家傳的翔龍宴席走不同路線，李芝瑜堅持在食材料理不變的原則下，從餐具、氛圍、服務人員、接單方式突破。提供以往辦桌沒有的試吃服務；捨棄傳統使用的免洗碗筷和塑膠桌巾，改以高質感的陶瓷餐具和布料桌巾；每場宴席不論多遠，事先都會前往場勘，以過去精品設計的經驗提出場地布置建議。為了讓端菜服務追上餐廳水準，同步提高「水腳仔」（辦桌師傅的助手，即二廚）的薪資並減少服務桌數，所有菜色包括甜點全程手作，決不使用代工產品。

對兩人而言，傳承家族事業不是重點，而是希望憑藉自己的力量，延續充滿台灣風土特色與人情味的辦桌產業，為辦桌樹立一個秉持食材良心、堅持環保、展現時尚食感的新方向，讓辦桌可以像所有台灣美食產業一樣滋味雋永、源遠流長。