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老行業「煮」出新氣象

三代總鋪師  李芝瑜、呂昭輝

辦桌出少年  「食」尚台菜味


李芝瑜、呂昭輝接棒家族的辦桌事業,一個擺盤裝飾餐桌氛圍、一個炒菜煲湯展現手路菜,無論是公園、果園、駁二草地還是海上遊艇都能舉行辦桌盛宴,兩人要用年輕大膽的新作風傳承阿嬤手路菜,創造人們對辦桌的無邊新想像。

高雄內門是馳名全台的「辦桌王國」,全盛時期鄉內有超過上百位總舖師,堪稱「食神之鄉」。翔龍筵席是當地傳承三代的辦桌老字號,回家接手辦桌事業的李芝瑜、呂昭輝以第一代總鋪師李張金葉、也就是李芝瑜阿嬤之名,成立「金葉摸油湯」,並不打算走長輩的舊路:「誰說辦桌一定得是傳統模式?我們什麼都做、什麼都接,什麼都可以大膽嘗試。」

同樣辦桌,力求在「重視菜色」的長輩和「要求美感」的年輕人之間獲得平衡。從小跟著父親到處辦桌,長大後在台北從事精品設計的李芝瑜深刻了解,年輕人不喜歡辦桌並不是因為菜色料理不好吃,而是從環境到擺盤都不夠精緻的關係。她感嘆:「從前為求方便快速、節省成本,辦桌用的餐具、桌巾都是一次性,場地缺乏美感,上菜服務也比不上餐廳,因此即便菜色料好實在又美味,還是會被很多年輕人拒於門外。」

李芝瑜是「辦桌養大的小孩」,喜歡辦桌時鄰里相互幫忙的溫暖氛圍,長大後眼見辦桌熱潮一路式微,甚至目睹一對新人威脅長輩,「若要用辦桌宴客就不結婚」的窘境,決定回鄉重振辦桌事業。她的決定很快獲得呂昭輝支持,體諒女生拿大鍋鏟太辛苦,原本就喜愛料理的他辭掉台北的工作,開始跟著岳父學煮食。

「金葉摸油湯」與家傳的翔龍宴席走不同路線,李芝瑜堅持在食材料理不變的原則下,從餐具、氛圍、服務人員、接單方式突破。提供以往辦桌沒有的試吃服務;捨棄傳統使用的免洗碗筷和塑膠桌巾,改以高質感的陶瓷餐具和布料桌巾;每場宴席不論多遠,事先都會前往場勘,以過去精品設計的經驗提出場地布置建議。為了讓端菜服務追上餐廳水準,同步提高「水腳仔」(辦桌師傅的助手,即二廚)的薪資並減少服務桌數,所有菜色包括甜點全程手作,決不使用代工產品。

對兩人而言,傳承家族事業不是重點,而是希望憑藉自己的力量,延續充滿台灣風土特色與人情味的辦桌產業,為辦桌樹立一個秉持食材良心、堅持環保、展現時尚食感的新方向,讓辦桌可以像所有台灣美食產業一樣滋味雋永、源遠流長。

 
Profile 李芝瑜、呂昭輝
 
李芝瑜是龍翔筵席第一代總鋪師李張金葉的孫女,原在台北101精品店工作;呂昭輝則是在高雄出生、桃園長大的都市小孩,在台北外商公司上班,對辦桌僅有兒時一次已經模糊但愉快的記憶。兩人在台北相識結婚,因同樣對辦桌有著深厚情懷,2014年攜手回到家鄉,在旗山成立金葉摸油湯工作室,提供宴席、年菜、滿月酒等服務。