Season Cuisine

好料理給你夏日好元氣

暑熱逼人，往往令人提不起食慾，其實愈是辛苦忙碌、汗流浹背之際，更需要找時間坐下來好好吃餐飯，補足日常所需的精力。本季將三位型農：陳立言提供的黑羽放山雞、靳瑋琳的牛羊乳，以及甲仙劉晉展的龍鬚菜，化身成三道清爽美味的夏日佳餚。再忙也別忘了對自己好，吃好料添元氣，一掃暑熱積累的疲憊！

法式酥脆炸雞

雞肉營養價值高，富蛋白質、維生素A和B群，及鈣、鐵等礦物質，胸、翅、腿等部位各具口感，心、肝、胗等內臟皆可食用。主廚將去骨雞腿醃漬後酥炸成金黃香脆的炸雞，鮮嫩多汁令人食指大動！

食譜

材料：

去骨雞腿 1～2隻、酸奶 30cc、高筋麵粉 15公克、匈牙利紅椒粉 5公克

海鹽 少許、油 適量、生菜、酸黃瓜 少許（搭配點綴用）

醬料：

蛋黃 1顆、檸檬汁 10cc、蜂蜜 10cc、芥末籽醬 5公克

冷壓花生油 100cc、海鹽 少許、匈牙利紅椒粉 少許

作法

Step. ❶首先來製作醬料。在鋼盆中放入蛋黃、檸檬汁、芥末籽醬，以攪拌棒打勻至起泡程度。

Step. ❷接著緩緩倒入花生油繼續攪拌，務必使油脂充分乳化，再放下蜂蜜和海鹽拌勻調味。

Step. ❸去骨雞腿肉切大塊，撒上半茶匙海鹽、紅椒粉，抓勻並按摩雞肉，靜置半小時等待入味。

Step. ❹開啟大同電鍋（外鍋兩杯水），待蒸汽大量冒出調成保溫（開關跳起），此時將處理好的雞腿放入，保溫20分鐘。

Step. ❺電鍋內的雞腿取出，將表面水份擦乾，以「高筋麵粉→酸奶→高筋麵粉」的順序沾裹後把多餘粉料抖落，準備入鍋油炸。

Step. ❻起油鍋， 油溫確認達180℃後入鍋酥炸，炸至麵皮呈金黃色即可起鍋。炸雞盛盤，點綴適量生菜和酸黃瓜，以小碟盛裝蛋黃醬自行沾取即可享用。

TIPS

＊ 運用低溫烹調原理，讓雞腿肉入電鍋保溫，以較低溫度蒸熟，能保持肉質鮮嫩多汁。

＊ 匈牙利紅椒粉色澤漂亮、幾乎不辣、帶點煙燻味，能替食物增添色香味，一般超市就可購得。

牛羊乳布丁鮮果盅

臺灣民眾偏愛在夏天喝新鮮乳品，視為具有高營養價值又解渴的健康飲品，其實在西式料理上，如麵包、蛋糕、甜點等，乳品也是運用相當廣泛的食材。這道料理以水蒸方式進行，並搭配多種水果一起食用，即便不敢喝羊乳的人，也可品嚐優質牛羊乳的風味，體驗這項古老飲品的甜蜜魅力。

食譜

材料：

全蛋 3個、蛋黃 2個、牛羊乳 350cc、動物性鮮奶油 50公克、

細砂糖 50公克、蘭姆酒 2小匙、檸檬皮 少許

配料：

奇異果 1個、紅肉火龍果 1個、愛文芒果 1個

作法

Step. ❶將全蛋、蛋黃放入料理盆中打勻， 再加入細砂糖， 攪打均勻成蛋液備用。

Step. ❷牛羊乳加入蘭姆酒，以小火加熱約2分鐘至微溫狀態即離火。

Step. ❸將溫牛羊乳、動物性鮮奶油分數次緩緩加入蛋液中，一邊加一邊攪拌。

Step. ❹將攪拌好的牛羊乳蛋液用濾網過濾掉雜質，倒入耐熱容器中。

Step. ❺以微火蒸約10分鐘，熄火，不打開鍋蓋續燜5分鐘即可起鍋，此時已呈凝結狀態，待涼後放入冰箱。

Step. ❻取出，將奇異果、紅肉火龍果、愛文芒果切小丁， 均勻撒在布丁上即可。

TIPS

＊ 如果沒有蘭姆酒，也可用四分之一根香草莢來取代。

＊ 蒸布丁時，鍋蓋最好不要完全密合，否則容易導致表面產生氣泡或不平整。

＊ 牛奶布丁本身甜味清新淡雅，與口感軟嫩、酸中帶甜的奇異果、火龍果、愛文芒果非常融合，既有增色功能也可以提升營養價值。

＊ 一定要攪拌至乾冰消失（或果泥結凍後挑除碎乾冰），因乾冰急凍效果佳，直接入口擔心凍傷，拿取時應用布隔離避免肌膚直接接觸。

龍鬚菜沙拉佐金桔紅椒醬

龍鬚菜就是佛手瓜的幼藤，因長而捲曲的藤蔓得名。每年4至10月為龍鬚菜盛產期，有的人喜歡龍鬚菜加蒜瓣清炒，我們利用它脆口的鬚和葉製作沙拉，搭配酸甜的醬汁好開胃！

食譜

材料：

龍鬚菜 100公克、紅火焰生菜 20公克、羅曼生菜 30公克

紫捲生菜 30公克、鹽 少許

醬料：

美奶滋 15cc、金桔汁 5cc、匈牙利紅椒粉 3公克

作法

Step. ❶龍鬚菜切段，留下菜鬚和少許葉片，清洗乾淨（這道沙拉運用鬚和葉為主，但菜莖也很好吃又營養！）。

Step. ❷龍鬚菜汆燙，汆燙時請在水中添加少許鹽，燙熟後取出冷卻備用。

Step. ❸生菜切段洗淨，先放入冰水裡冰鎮，再取出瀝淨水分、混合拌勻。

Step. ❹把美乃滋、金桔汁、匈牙利紅椒粉充分調和，製成醬料備用。

Step. ❺將生菜堆疊在盤中央，像一座小山，再以龍鬚菜圍繞四周。

Step. ❻生菜四周淋上醬汁即可上桌，翠綠的菜搭配淺橘色醬汁，最能勾起食欲！

TIPS

＊ 生菜事先以開水加冰塊浸泡冰鎮，可保持清脆口感。

＊ 如果菜鬚過長，汆燙前可稍微切斷，以免糾結成團。