當期期刊

冬食,溫潤豐藏

食譜示範與設計=江舟航
攝影=樸真奕睿攝影工作室
器材協力=恆隆行 
文字整理=Patina

冬季,儲存能量的季節,飲食與日常起居講究「養」與「藏」,適度的和緩活動、溫性飲食,以及平靜、平和的心情,注重保暖之餘,食用溫熱、色彩亮眼的食物,補充營養也喚醒愉快的心情,暖口,暖胃,更暖心。

小芋頭臘味煲飯

熱騰騰的煲飯,在視覺、味覺及嗅覺上,都效果十足。結合當季盛產的小芋頭、蒜苗,加上清麻油拌炒出屬於冬季的滋味,臘肉及香腸更增添節慶味兒,帶來無比的溫暖滿足。

材料

廣東臘肉 50g
古早味香腸 1根
蒜苗 1根
去皮小芋頭 60g
清麻油 10g
橄欖油 15g
蒜末 3瓣
洋蔥末 40g
泰國香米 200g

調味料

白胡椒粉 少許
味醂 15g
醬油 20g 
水 210CC

作法:

1、調味料混和,備用。

 

2、臘肉、香腸切片、蒜苗切段、去皮小芋頭切小丁,備用。

 


 

3、鍋中倒入麻油及橄欖油,以小火加熱後放入蒜末、洋蔥末、蒜白、芋頭丁炒出香味,加入一半的香腸、臘腸炒至變色。

 

4、放入米拌炒,倒入調味料,排上香腸與臘腸,蓋上鍋蓋並按下【煮飯】,烹煮完成後開鍋後拌入蒜綠,並以白胡椒粉調味,即可上桌食用。


Tips  取亦可使用一般白米烹煮,但香米口感更佳。醬油為添色增香用,可依口味斟酌用量。

 

油漬橙蜜塔香烘蛋

橙蜜香番茄皮薄、甜度高,橘黃色的外表引人垂涎,不僅鮮食美味,也很適合入菜,烘乾橙蜜香番茄後以初榨橄欖油進行油漬,延長保鮮日之餘,更透過油漬,提升營養的吸收,直接食用、繽紛入菜兩相宜。

材料 :
大蒜 2瓣
洋蔥 20g
櫛瓜 20g
洋菇 30g
蝦仁 20g
雞蛋 4顆
牛奶 20CC
砂糖 10g
九層塔 5g
油漬橙蜜 30g

油漬橙蜜 :
橙蜜香番茄 200g
鹽 3g
蒜末 5瓣
九層塔末 10g
橄欖油 30 CC
黑胡椒 少許
百里香葉 少許

作法 :

1、製作油漬橙蜜,橙蜜香番茄逐顆對切,鹽巴搓揉後靜置10分鐘,瀝乾水分後加入蒜末、九層塔末、橄欖油、胡椒粒和百里香葉稍微抓揉。

 

2、以130℃烤90分鐘至水分烘乾,放涼後置入玻璃罐中,倒入初榨橄欖油淹沒橙蜜,常溫封存1日後即可食用。

3、將食材切成大小一致的丁狀,橄欖油倒入平底鍋中,放入蔬菜丁與鮮蝦拌炒至有香氣。

4、牛奶及砂糖加入打好的蛋液拌勻,加入步驟3炒香的蔬菜丁與鮮蝦,再倒回鑄鐵平底鍋中,以中小火加熱至底部凝固,鋪上九層塔、油漬橙蜜,蓋上鍋蓋以小火悶煮5-8分鐘即完成。

Tips  可視情況以義式綜合香料取代百里香葉。

 

懷舊風萊姆蛋糕


萊姆的維生素含量豐富,尤其富含維生素C,具有抗氧化、抗菌消炎的作用,裹上白巧克力醬的懷舊風萊姆蛋糕,甜中帶酸,帶有淡淡的清香,完成後以堅果碎粒、果乾裝飾,更添風味層次。

材料
全蛋 125g
蛋黃 20g
細砂糖 120g
低筋麵粉 100g
玉米粉 10g
鹽巴 1g
牛奶 55g
沙拉油 40g
萊姆汁 10g
萊姆皮 2g 刷烤模
奶油(室溫) 40g
高筋麵粉 15g

裝飾
白巧克力 350g

作法:

1、將全蛋、蛋黃和細砂糖放進鋼盆稍微攪拌混合後,以電動打蛋器打至全發,打發過程約5至10分鐘。

 

2、低筋麵粉和玉米粉過篩並與鹽混合後,分次加入打發蛋液內,輕輕攪拌合。牛奶、沙拉油混和加熱至60度並擠入萊姆汁,加入麵糊內拌勻,再放入萊姆皮。

 

3、刷烤模用奶油和高筋麵粉拌勻後,於烤模表面刷上薄薄一層,再倒入麵糊至九分滿;烤箱預熱170℃,烘烤12分鐘後,將烤盤轉向再烤3分鐘,使麵糊均勻受熱,出爐後立刻脫模。

 

4、白巧克力稍微切碎後,以隔水加熱方式融化至液狀,沾附於蛋糕表面,待凝固後即完成。

Tips
.打發蛋液的容器要洗乾淨,確定無油。

.打發全蛋時,可將蛋液隔水加熱至37-43℃左右,會較易打發,不過要小心不要過熱,避免將蛋煮熟。