黃啟洋

大自然就是最棒的農場!
生  日10.20
現  職大野山雞 負責人
地  址高雄市前鎮區正勤路23號
聯絡電話0938-507-047

個人特色

以自然為師,尋找食材真價值
從餐旅學校畢業成為專業廚師、又去了澳洲遊學打工,發現在食品工業化環境下,許多蔬果肉類被迫加速生長、過度催熟,失去原本的風味營養,於是我決定與父親一起改行、移居山林,親手打造「有靈魂的食材」,尋找飲食文化最核心的「真食價值」,務農更成為畢生的夢想。

我們從北部來到高雄杉林,成為山野新住民。此地位於玉山山脈最尾端,遠離都市塵囂,有大片原生樹林,正是最佳農牧環境。這片風景美麗天成,我們以極低密度、近乎野放的方式養山雞,種植適合節氣的瓜果、藥草,讓萬物互相滋養。林間百草、土中的小蟲、熟透的果實都是雞隻最棒的食物來源,山雞的排泄物則是果樹的完美肥份,千萬年來自然界的運作規律而充滿美感。

放山飼養 有靈魂的食材
去年開始養黑豬,我沒有用豬舍眷養,而是在廣大土地上圍起幾乎看不見邊界的圍籬放山飼養。有句戲謔俚語說:「沒吃過豬肉,也應該看過豬走路。」有趣的是現代社會吃過豬肉算什麼,看過豬跑步才叫稀奇!在我家牧場上,隨時可看見沒吃飽的豬出來覓食,吃太飽的出來散步,那畫面就像美味的「培根」跟「火腿」滿街跑似的,超有趣。而放山雞一般飼養約十至十一週,我堅持十六週足齡飼養,雖然最後五週雞光吃飼料不長肉,不符效益,但多出五週可大幅降低雞肉的含水量,使肉質彈牙飽滿、鮮嫩甘美,這就是我所強調的「有靈魂的食材」。

「闔家共耕」能與家人一起工作、互相陪伴,是最棒的收穫;但兩代間觀念歧異,也充滿挑戰。例如長輩們人情包袱大,一遇到親朋好友就「隨便賣」,這絕非常規,因此我力求制度化、數據化,建立起生產、銷售營運模式,希望為長久經營奠下穩固基礎。我運用自己的烹飪專業,研發滴雞精、醉雞、滷雞腿等真空包熟食,讓牧場從一級生產成功躍升到二級加工,也成立門市與消費者互動。未來並不以擴張規模為優先,而希望爭取更廣闊的消費客層,讓農場基礎扎根更深。

記得有次在法國修業旅行,我嘗試在院子種番茄,不施肥不催熟,讓它在陽光雨水滋潤下自然成熟,果肉扎實、酸甜比均勻平衡,正是食材都該擁有的風土滋味—這就是我和父親傾力以赴的目標,一定堅持到底。

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