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那些人、土地和好食材

Gien Jia挑食餐酒館

可以這麼說:「挑食」開店可不是趕時髦、炒短線的,主廚兼經營者蔡易達一開始就將飲食目標設得長遠:採用在地生產、自然農法種植的蔬果,讓供貨穩定安全,佐以歐陸烹調手法,讓在地食材翻轉出全新風貌。他笑說終極目標是:把高雄賣掉。
 


作菜如作畫  從飲食品味歷史

來自屏東潮州的蔡易達自小在閩南、客家、原住民聚居的環境中長大,就業後又在亞都麗緻飯店養成完整西餐背景,料理跨領域、跨文化,對他來說是再熟悉自然不過的事。打開菜單,菜色融合了在地生活風情、當季食材、跨域料理手法,多元、敏銳,能感受主廚對土地的滿滿愛與熱情。

 
經典西班牙料理少不了海鮮、香腸、柑橘,蔡易達以鹽埕萬有全香腸搭配碳烤干貝柑橘沙拉;岡山的龍眼木用來冷燻鮭魚墨西哥捲餅;雞肉用發酵後的梅爾檸檬醃過,與傳統酸高麗菜及香料一起烤出開胃的半雞。他忘不了小時候家家戶戶院子都有的土芭樂樹,跑遍全台尋找,終於在高雄大社找到還有農民傻傻種著土芭樂樹,二話不說全部買下,製成柔軟綿密、風味濃烈的蛋糕生乳捲,讓日本米其林一星主廚一吃大為驚豔。

 

野蓮採收的美景也令他印象深刻,便把風景收入菜色,打粉風乾後的黑橄欖代表泥土,用青蔥油呈現池中翠綠倒影,小黃瓜花取代池塘邊的小黃花,福壽螺的卵則用鮭魚卵比擬,作菜彷如作畫,飲食中有歷史,入口的滋味,也更有靈魂。
 

要上山要下田要出海的廚師

對廚師團隊而言,要做的事不只烹調,而是從土地到心靈全方位去感受。所以蔡易達堅持廚師要學養菌、養土,每週要輪流種田,要上高山看食材;要跟漁夫上船穿越風浪去捕魚。「這樣廚師下廚的時候會很有感覺,做出最有風味的料理。」
依季節變換菜色,下午五點半後變身氣氛夜吧,從白天到黑夜,菜香、酒香不絕,精彩又浪漫。
  

Blithe's Special 特色推薦
美濃破布子野蓮奶油焗大武山蝸牛

參觀野蓮採收後所創作的菜色,用黑橄欖、青蔥油、鮭魚卵、起司、小黃瓜花,繪出了一幅美濃野蓮田邊有花有蛙的生態美景,兼具風味與滋味。

把鳳梨苦瓜雞用烤的!

以往總煮成熱湯的鳳梨苦瓜雞,這次用烤的。把湯的元素濃縮起來醃漬雞肉,搭配大樹鳳梨,甘甜清爽,菜名令人會心。


8樂

為了研發有高雄特色的芭樂料理,蔡易達千辛萬苦找到風味濃烈的正宗高雄土芭樂,攪碎加入奶油、麵粉,製成芭樂香濃郁的蛋糕捲,是一捲難求的明星伴手禮。


The Taste of Happines

主廚的話
食材有靈魂,依靠種植的人;飲食有靈魂,仰賴料理的人。


Info

地址:高雄市前金區中正四路80號

電話:(07)288-5252

營業時間:11:30-14:30 , 17:30-01:00