當期期刊

而今餐酒館

無菜單的旬味風土課

主廚蘇玉龍小時候因為看了日本綜藝節目「料理東西軍」,決定長大後要當廚師。選讀日文系、四處打工幫廚,為了拜師獨自前往日本,頂著低溫在法式餐廳前苦候主廚開門。為了實現夢想,他什麼都願意!


 

或許是皇天不負苦心人,或許是被他守候的心意感動,毫無廚藝基礎的他最後獲得日籍主廚首肯,留在餐廳學藝。學到的第一堂課是「何為旬?」「一旬不只代表『十天』的意思。」他細細咀嚼主廚教導的每一句話:「料理所說的『旬』指食材風味會因季節、土地、氣候而異,一個好的廚師,必須掌握各旬食材的滋味。」學藝兩年回台,在跨國料理餐廳擔任副主廚,與多國米其林客座主廚合作,將原本熟稔的法式料理與歐陸、東南亞等多國料理手法融會貫通,獲益匪淺。
 
因此當他回高雄開設餐酒館,也決定不給自己設限。「料理特色就是『玩』!」為了配合友善種植但產量不穩定的小農,餐酒館採無菜單料理形式,沒有固定菜單、食材、料理手法,每季訂下主題,憑藉當旬能取得的食材,再以最適合的料理手法料理,「最大的好處是,客人每次吃到的菜色幾乎不會重複。」他笑著說。
 
他經常造訪小農,「看看種出食材的田地、聽聽種植過程,很充實、很滿足。」餐酒館擺設一角小桌,展示當天使用的食材,吸引客人了解食材背後的故事。他說,開餐廳想分享的從來都不只是料理,還有一則則真實又感動的小農心路歷程,這才是這片土地最美的風景。
 

特色推薦

冬藏(料理)


以鳥松的有機稻米搭配香菇、薏仁、雞高湯燉煮,佐以用蔬菜照燒醬和柴魚醃漬的櫻桃鴨腿,再配上醃製的美濃白玉蘿蔔、岡山青冬菜,用冬季醃製食材的智慧,為顧客貯藏過冬所需的能量。
 

雪球(甜點)

循著兒時的麵茶回憶,用苦茶油炒香高雄有機糙米麩,捏成雪球,用巧克力、南薑、威士忌混合搭成屋頂,最後再用在地洛神花點綴成小屋外的火爐,營造專屬冬季佳節來臨的期待感。


月下千杯(飲品)

選用無酒精飲品為基底,佐以旗山黃檸檬、屏東綠檸檬、鳳梨,鮮摘門前種植的月桂葉、綠紫蘇、茱莉亞和巧克力薄荷葉,調製成一杯特別適合冬令的獨特飲品。


主廚的話/

讓料理、食材自己說故事,展現在地風土的最佳滋味。

 

Info

店名:而今餐酒館
地址:高雄市前金區自立二路53巷27號
電話:07-350-6721
FB粉絲專頁:而今餐酒館
營業時間:17:30~22:30(周三、周四店休),完全預約制。