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【 People跨界推薦】吃香喝辣她在行 香料女王 陳愛玲

吃香喝辣她在行

香料女王  陳愛玲

用香料美食和台灣搏感情

陳愛玲出身馬來西亞檳城經商世家,祖父為了慷慨宴請或接濟出外打拚的同鄉,經常請來名師掌廚,端出來的菜系味兼四方,有時是廣東煲湯、有時是海南熱炒,奠下陳愛玲開闊不羈的飲食觀。二十五年前遠嫁台灣,於她而言,這是個能品味多元美食、又能探究深度飲食文化的超美食天堂。

 

陳愛玲在馬來西亞是擁有執照的專業法律人,來台後,因兩國法系不同,律師執照無法通用而改做筆譯。一次偶然受邀到高雄社大開設「吃香喝辣聊南洋文化」的課程,透過備課與課間研討,引燃她從小根植在體內的飲食熱情,意外開啟了一扇通往香料學的大門。

 

解構香料與料理的美味關係

 

香料是南洋料理不可或缺的關鍵美味元素,也因為太過日常隱晦,即便是成長在香料大國馬來西亞的她也疏於了解。為補強專業知識,特地前往印度香料學院(IISR)進修阿育吠陀醫學古老醫學,學習香料與食物之間的深奧關係。「以阿育吠陀醫學理論來說,香料具有食療功能,就料理來說,香料是調理風味的要角。推廣香料、特質、功能,讓更多人了解喜愛它,就是我的使命。」

 

高雄與檳城比起來,高雄重視鮮甜原味,馬來西亞則偏愛多種香料融合,在台灣被要求示範南洋菜,回馬來西亞又被要求示範台灣菜,她說自己腳踩兩地,了解兩地飲食精髓,已經可以抓到微妙的平衡。「台灣菜核心香料是什麼?醬油和米酒!滷肉飯、牛肉麵、滷味、炸雞排等都少不了香料點綴。」她有一道拿手的「豬肉滷味四重奏」:先放三層肉爆香醬油、米酒逼出油脂、再放豬腱肉讓油脂和香料滲入,最後才放豬腳和味道最重的滷大腸,肉香、脂香、膠香、香料香完美融合,連台灣老饕都甘拜下風。韓國香料的精髓則是泡菜、辣椒、醋;緬甸菜是草果、小茴香、大茴香、茴香子;泰國菜有「香料四大天王」南疆、香茅、檸檬葉、胡荽子。「只要用對辛香料,你可以做好全世界的菜。」

 

如果沒回馬來西亞,高雄夢時代以及位於市中心的幾家南洋食材店、雜貨鋪是她最常補貨香料的地方,採買完順便遊逛這個「日久生情」的城市。之前居住的檳城是個小島,路窄人多,因此她特別喜歡在寬闊平直的高雄人行道散步,享受微鹹的涼涼海風。遙遠的異鄉,已經是美麗的故鄉。


Profile 陳愛玲

1992年從馬來西亞檳城移居台灣高雄,曾任譯者,目前為東南亞飲食文化工作者、香料顧問講師,現任高雄第一社大多元文化香料講師,長榮大學東南亞文化與產業學士學位學程兼任講師、台南應用科技大學餐飲系講師、馬來西亞南洋商報專欄作家,著有《世界飲食與文化》一書(合著)。